Casi desde que se inauguró la bodega en Sinarcas, allá por el verano de 2010, que no había vuelto a Bodegas Pasiego, hoy he vuelto y como siempre un placer compartir un rato de conversación con José Luis Salón, uno de los tres fundadores de esta pequeña, pero coqueta bodega, que se encuentra, quizá, en la parte más alta de la comarca Utiel-Requena, donde se plantan viñas.
Bodegas Pasiego no empezó a elaborar vinos de sus propias cepas, sus inicios eran casi como un entretenimiento para sus fundadores, elegir vinos ya elaborados y aportarles una crianza para hacerlos más elegantes, más pulidos y darles un valor añadido.
Con el paso del tiempo y ya con la nueva bodega, empezaron a elaborar vinos con sus cepas y también de otros propietarios, a los que le compran la uva tras un estricto control en el campo, para seleccionar exclusivamente lo que les va a aportar un vino de mucha calidad.
Son pequeños, si, realmente la bodega es muy pequeña y la producción es escasa, pero esas 12 o quizá
15.000 botellas que elaboran, bien merecen un buen puesto en el ranking de vinos de calidad de los elaborados en la
D.O. Utiel-Requena.
Hoy hemos ido a visitar a Jose Luis, en un mes de otoño, ya rayando el invierno, bastante cálido, con una temperatura que se acercaba a los 20º C, hemos compartido una conversación a las puertas de la bodega. Hablar con él del entorno, de la casa que tiene arriba de la bodega, de sus proyectos y de vino, siempre es un placer.
Hemos hecho una cata de sus nuevos proyectos, vinos del año en depósito aún, como el elegante Merlot, que a mitad maloláctica, va abriendo esos aromas a fruta roja muy fresca, lleno de frescura y preparado para pasar un invierno tranquiloy sosegado. O ese Cabernet Sauvignon con esos aromas a pirazina, que me comentaba Jose Luis, o pimientos verdes que a todos nos recuerdan, con su frescura, su capa alta y que busca su afinamiento en barricas para base de los vinos de los próximos años.
Porque en Bodegas Pasiego el tiempo es su arma secreta, tiempo de crianza, tiempo de reposo, tiempo para conseguir que el vino pase de ser un jóven impetuoso a un señor maduro y de buen ver, que está en su plenitud y mantiene su vigor en el momento adecuado.
Y así es la crianza que hemos catado de la barrica, un vino terminado, listo para pasar a la botella, con paciencia, con delicadeza y que será una sorpresa para todos, porque cuando Bodegas Pasiego lanza un nuevo vino, éste es único y será difícil que vuelva a ser igual en futuras elaboraciones, porque aquí el vino se hace con los elementos que la naturaleza brinda cada añada, e incluso a veces, hay que esperar más de una añada para completar el proyecto que Bodegas Pasiego tiene en mente y que disfrutaremos en nuestras copas.
Los vinos blancos también son un referente en Pasiego, con base Sauvignon Blanc y Macabeo, tenemos el vino Las Suertes, pero en esta última añada, es un vino jóven, fresco, manteniendo esa fruta tropical, con frescura y buscando un vino fácil, sin madera y para disfrutarlo sin más. Para más complejidad, Pasiego cuenta con un vino más delicado, Pasiego Aurum, un vino con Sauvignon Blanc y Chardonnay, paso por madera, crianza también sobre lías, más graso, para detener el tiempo y perfumar la nariz con esos toques ahumados y de fruta más madura, un vino que tiende a evolucionar a mejor, seguramente en un futuro breve.
También hay un vino dulce natural, del que tardaremos un tiempo en tener noticias, pero que la muestra catada da buenas sensaciones organolépticas y seguro que cuando esté listo y se decida poner en el mercado no va a dejar indiferentes ni a los más exigentes paladares.
Como siempre Jose Luis Salón, un placer, y estas navidades estoy convencido que quienes tengan en sus copas un vino de Bodegas Pasiego van a disfrutarlo y recordarlo como vinos selectos y de calidad.
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